Gadda e la filosofia del risotto

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Nella letteratura di ogni  tempo il binomio cibo/letteratura viene trattato secondo due modalità di rappresentazione: attraverso una descrizione mimetica o nella sua trasfigurazione retorica in simboli e metafore.

La letteratura italiana, moderna e contemporanea, è ricca di esempi di tal genere: Carlo Emilio Gadda (1893-1973), per citare uno tra gli autori più significativi fu un prodigo cultore del cibo al punto da discettare sulla perfetta cottura del risotto alla milanese. Croce e delizia di ogni chef che si rispetti, quella del risotto è un’arte raffinata cui il meticoloso scrittore non si seppe sottrarre. L’autore della Cognizione del dolore e di Quer pasticciaccio brutto de via Merulana seppe trattare questa materia con estrema cura.

Il chicco di riso è presente in una riflessione filosofica già nelle Meditazioni Milanesi, dove l’autore considera il chicco come un individuo chiuso in sé, incomunicante, quasi una monade leibniziana. Effettivamente, il risotto è un piatto che si presta a tale riflessione, essendo composto da singoli chicchi che cercano una loro risoluzione nella mantecatura finale. Non ci sogneremmo mai di parlare di singoli spaghetti, dello spaghetto in quanto entità isolata, ma del risotto, possiamo considerarne il chicco come una parte del tutto (sineddoche) e parlare in abbondanza circa la forma, la consistenza la lavorazione, la sgranatura, etc. Insomma il chicco ha una sua personalità e non a caso Gadda lo scelse come metafora.

La filosofia del chicco di riso assurge alla fama proprio nella ricetta pubblicata per la rivista aziendale dell’ ENI nel 1959. Il titolo: Risotto patrio Recipe . Qui Gadda, abile manipolatore della scrittura e dei generi, gioca sul crinale, sapientemente dosato, del tecnicismo culinario e della sua  stessa parodia apparecchiando, è il caso di dire,  una sorta di fenomenologia del risotto: dalla scelta della  tipologie di riso, (Vialone) alle stoviglie da usare, i tempi e tecniche di cottura. Non manca di dispensare consigli sulle dosi, sull’uso di determinati ingredienti e sulle  loro proprietà nutritive:

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L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. […]

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie. […] Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio.

A questa dettagliatissima fase, ne consegue una concezione definitiva del risotto. Mi stai accanto ma senza partecipare del mio spazio (grandi consigli di prossemica):

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole.

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Il chicco rimane pertanto come metafora di un’individualità desolata e egocentrica. La mantecatura, come processo finale, non serve all’agglutinamento dei chicchi fratelli quanto alla scorporazione. Chicchi separati ed ognuno intriso dei succhi di cottura. Una chiusura in sé che richiama tematicamente quella dei “manichini ossibuchivori” della Cognizione, individui chiusi nella loro solitudine e tronfi di una patina di falsa convivialità in cui il cibo è divorato più che gustato.

 Sarei curiosa di sapere cosa farebbe o direbbe Gadda oggi di fronte ad un risotto dello chef stellato Carlo Cracco o al risotto “oro e zafferano” di Gualtiero Marchesi. Del primo controllerebbe se per caso non avesse scelto altro che un Vialone nano, spinto dagli ardori televisivi. Del risotto “oro e zafferano” di Marchesi apprezzerebbe forse la lucentezza,badando che ohibò essa non serva solo a coprirne la mancanza di sostanza!. Per il resto, suppongo, mangerebbe di gran gusto.